茶百科 茶为什么是苦的?又为什么会回甜?

  喝过茶的人都知道,茶入口中,首先而来的是苦味,然后慢慢回甜,亚博是黑平台吗8亦如此。那么问题来了,是什么造成茶的苦涩味呢?茶又为什么会回甜呢?
  我们会觉得茶很苦,是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。这个茶很苦,说明其所含生物碱在茶汤中占主导位置。(生物碱指的是一类来源于生物界的含氮有机化合物,它们有类似碱的性质,能和酸结合生成盐。多数具有光学活性,对动物中枢神经系统有特殊而显着的生理作用。)
  一般的情况茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高,一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味,阈值低,陈宗道等(1992)测定表明,温度和PH对于苦味敏感性有影响,PH升高和温度升高,阈值降低,敏感性增加。咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降。
  除了苦味以外,部分人喝茶会感觉到明显的涩味。涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味为茶多酚作用的结果,茶多酚刺激口腔,导致蛋白质分泌在舌面上,形成一种层次感。
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  造成茶的苦味不只有茶叶的内在物质,还有外在因素。存放茶年份的长短、原料产地环境因素、春茶比秋茶口感更苦、储存环境、制作工艺等因素都能影响茶的苦感。
  咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
  茶汤中含有一定的甜度,茶叶呈现甜味的大部分是可溶性单糖或双糖,比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等。虽然甜味不是茶汤主要的呈味物质,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味,缓和茶汤的刺激感。
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  糖类物质不会产生回甘和生津感,这也是甜和甘的主要区别,甜味来的直接,而回甘则是在苦味过后,慢慢散发的。
  当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映。
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  千人饮茶,各有不同,每个人对茶的感知也有差别,茶的苦涩味在一定程度上也会受到个人主观感受的影响。但总体而言,茶的苦涩味和回甘是它独有的味道。人生如茶,吃得苦中苦,方为人上人,尝尽苦而甘自来。
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  注:部分文字来源于《云南茶生活百科全书》
责编:墨墨001
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